Una storia lunga 9 anni, dove ho aperto oltre 50 ristoranti tra i quali il famoso Ristorante Armani all’interno di Ginza Tower.
A Tokyo la ristorazione è unica e particolare, ci sono circa tremila ristoranti italiani, ma solo il 5% ha personale o cuochi italiani. La maggior parte di loro sono ragazzi giapponesi formatisi in Italia o con esperienze lavorative italiane.
Durante la mia esperienza giapponese ho sempre privilegiato le materie prime italiane. Per quanto riguarda vini, olio, parmigiano, prodotti tipici, abbiamo spedizioni frequentissime dall’Italia. Per i prodotti freschi invece a Tokyo si trova il meglio di tutto, soprattutto per la carne ed il pesce. Basti pensare che Tsukiji, il mercato del pesce di Tokyo, è il più grande al mondo. Immaginate che per loro un pesce è fresco quando è ancora vivo, per cui lo propongono vivo e lo tagliano a tuo piacimento. Hanno una cura incredibile per i prodotti freschi, ed in questo ho sposato in pieno il loro gusto. Oltre al pesce, a Tokyo si trovano anche carni eccezionali, quella di Kobe è nota anche in Italia, ma ve ne sono moltissime specialità. Infine, il Giappone è ricchissimo di verdure, erbe, aromi particolari, che ho inserito nei miei piatti raffinando il gusto tipicamente italiano al palato asiatico».
E la pasta? «In Officina e da Armani Ginza Tower preparavamo diversi tipi di pasta fresca fatta in casa, come per il pane, con farine che ci arrivavano dall’Italia, oltre alle paste speciali che ci venivano spedite per occasioni particolari».
«Uno dei più interessanti progetti sviluppati durante la mia permanenza in Giappone è stata la collaborazione con il grande architetto Kengo Kuma: fece uno schizzo della pasta che avevo creato per la principessa Diana, dei tagliolini con zafferano, zucchine e gamberoni. Da quella sua idea nacque una collaborazione chiamata “Architetti in cucina”, sviluppata con Roberto Bava (Proprietario dell’azienda Vinicola Bava), per la quale un architetto disegna il design di un piatto poi eseguito da uno chef.
